Panettone: el dulce navideño de Italia por excelencia

Mañana ya es 31 de Diciembre....Cómo pasan de rápido los días.

Nos hacía ilusión acabar este 2012 con una receta por todo lo alto, y creo que lo hemos logrado. Ha sido un año repleto de cosas buenas, con momentos geniales y a lo que el blog se refiere.....

Parece que esto empieza a despegar. Por los comentarios que nos hacéis llegar, el blog, tanto las recetas como la fotografía, han mejorado considerablemente y eso nos hace felices. Seguiremos, poco a poco, pero con paso firme, hacia un blog cada día mejor. Y os agradecemos, de corazón, que esteis ahí.

La receta de hoy no es típica de nuestras tierras, es el dulce típico de Navidad en Italia. Después de un par de intentos fallidos, el tercero ha sido el definitivo. Y después del tercero ya ha habido un cuarto y ....

Todo hay que decirlo, el regalo de mi Papá Noel ha tenido mucho que ver. Como este año he sido buena el regalo ha sido estupendo, nada más ni anda menos que un robot de cocina, que me tenía el corazón robado de hacía tiempo.

Una Kenwood KMix ( otro día con más calma os la presentaré )tiene la culpa de tal delicia.

A pesar de ser una receta larga y entretenida, no me gustaría que os desanimarais, más que nada, porqué parece complicado al principio, pero es cuestión de tener tiempo, ser previsores y bailar al son de la masa, es decir, no meterle prisa.

¿ Os animáis ?

Ingredientes (para 2 panettones con molde de 1/2 quilo):

     Para la masa madre:
100 gr de harina de fuerza
20 gr de azúcar
70 gr de agua templada
10 gr de levadura seca de panadero

     Para la masa principal:
La masa madre
5 huevos medida L, a temperatura ambiente
170 gr de azúcar
150 gr de mantequilla, a temperatura ambiente
Ralladura de 1 limón (parte amarilla)
Ralladura de 1 naranja (parte naranja)
1/2 rama de vainilla
7 gr de sal
600 gr de harina de fuerza

     Para el relleno:
150 gr de fruta confitada, cortada a dados muy pequeños
50 gr de pasas sultanas (sin pepitas)
1/2 vaso de moscatel (sustituible por agua)

     Para el acabado:
2 moldes de panettone de 1/2 quilo
1 yema de huevo
2 cucharadas soperas de leche
50 gr de mantequilla, cortada a daditos, a temperatura ambiente
3 c/s de almendras laminadas

Preparación:

Como bien os he dicho al principio, es una receta que necesita planificación y con las prisas no es nada amiga. Yo os explicaré la receta y los tiempos que he empleado para hacerlo, a modo de horario. Para hacer el panettone, ya os he dicho que me he ayudado de mi kMix. Si tenéis un robot de cocina o amasadora que os facilite la faena utilizarlo, y sino, lo podéis hacer igualmente a mano.

Masa madre ya levada

Dia 1, 18:00h --> Empecé el día antes de hornearlo a preparar la masa madre. Es muy importante que la masa madre leve bien, incluso podrías hacerlo dos días antes de hornearla, y dejarla en la nevera (bien protegida). Para hacer la masa madre, sólo deberemos poner la harina de fuerza en el bol del robot junto con el azúcar, la levadura de panadero y el agua templada (20 segundos al microondas). Mezclaremos bien hasta obtener una masa lisa y algo pegajosa. Pondremos la masa en un bol limpio, lo taparemos papel film, y lo arroparemos con algún trapo para darle calor. Lo dejaremos reposar en un sitio apartado de corrientes (el horno apagado es un sitio fantástico) mínimo hasta que doble su volumen.

La masa principal antes y después del levado

Dia 1, 23:00h --> Ya con la masa madre levada, empezaremos a hacer la masa principal. Tendemos que haber sido previsores y haber sacado de la nevera los huevos y la mantequilla para que estén a temperatura ambiente.

En el bol del robot de cocina añadiremos los 5 huevos, el azúcar, la cáscara de limón y naranja, las semillas de la vainilla, la sal, la masa madre y la harina.

Cubriremos el robot con un paño (para no poner la cocina perdida de harina) y empezaremos a amasar a una velocidad baja, y en cuanto se vaya formando una bola subiremos la velocidad hasta la mitad y dejaremos amasar unos 5 minutos más. En cuanto veamos que la masa va quedando lisa, añadiremos la mitad de la mantequilla sin dejar de amasar, y en cuanto esté bien integrada añadiremos la otra mitad. Deberemos amasar un mínimo de 15 minutos a velocidad media. Con esto conseguiremos encordar la masa (habremos encordado la masa cuando la masa se quede enganchada en el gancho de amasar y la masa vaya bajando hacia el bol en forma de cuerda).

Cuando hayamos conseguido una masa lisa y homogénea, volcaremos la masa encima de una superficie limpia y un poco enharinada, y la amasaremos unos cinco minutos a mano. Deberemos estirar la masa des de un extremo y doblarla, consiguiendo que los extremos apuestos se junten; de este modo, aportaremos aire a la masa. 

Nota: que no os de miedo trabajar la masa aunque sea pegajosa. Pensad que cuando más pegajosa esté, más tiernos resultará nuestro panettone.

Formaremos una bola con la masa, y la dejaremos reposar dentro de un bol grande (y digo GRANDE), lo cubriremos con papel film, arroparemos de nuevo con los trapos y lo dejaremos levar dentro del horno hasta la mañana siguiente.

En un vaso pequeñito, pondremos las pasas y el moscatel del relleno, para que se hidraten bien.

La masa principal con el relleno antes y después de levar

Dia 2, 08:00h --> Pasada toda la noche de levado de la masa principal, volcaremos la masa en la encimera y la amasaremos con el objetivo de desgasificarla. Incorporaremos de nuevo la masa principal en el bol del robot de cocina y la amasaremos a velocidad baja. Cuando la masa se vuelva elástica de nuevo, pararemos el amasada, y con la ayuda de la función Fold de la Kenwood (por lo poco que conozco a la Thermomix equivaldría a la función Espiga) incorporaremos los tropezones. Personalmente me gusta mucho el relleno que os propongo de frutas confitadas y pasas (escurridas del moscatel), aunque podéis sustituirlo por pepitas de chocolate y naranja confitada, o en este paso, podéis dividir la masa en dos y hacer un panettone de cada. Amasaremos con la función Fold unos cinco minutos, o hasta que veamos que queda todo bien integrado. Finalmente volcaremos la masa encima de una superficie limpia y un poco enharinada, y la amasaremos unos cinco minutos a mano. Estiraremos la masa des de un extremo y la doblaremos, consiguiendo que los extremos apuestos se junten; así aportaremos aire a la masa. 

Formaremos una bola con la masa, y la dejaremos reposar de nuevo, dentro de un bol grande. Lo cubriremos con papel film, arroparemos de nuevo con los trapos y lo dejaremos levar dentro del horno.

Nota: 2 panettones de fruta confitada = 150 gr de fruta confitada + 50 gr pasas

          2 panettones de chocolate = 150 gr de pepitas de chocolate + 50 gr de naranja confitada

          1 panettone de cada = (75 gr de fruta + 25 gr de pasas) 

                                               (75 gr de chocolate + 25 gr de naranja).

Dia 2, 12:00h --> Pasadas cuatro horas de levado, veremos cómo nuestra masa ha crecido de manera espectacular. Ahora deberemos volcar la masa encima de la encimera, amasarla un par de minutos para desgasificarla y dividir la masa en dos. Formaremos dos bolas e introduciremos cada una de ella dentro del molde para panettone (que ya podéis encontrar en muchas tiendas on-line). Taparemos cada panettone con un poco de papel film, pero si apretar demasiado el film al molde y los meteremos dentro del horno, ya encima de la bandeja en los que se van a hornear. Dejaremos reposar de nuevo los panettone hasta por la tarde.

Haciendo los cortes y con la mantequilla

Dia 2, 16:00h --> Después del último levado, habiendo conseguido unos copetes fantásticos ya sólo nos quedará rematar la faena y conseguir unos panettones de pastelería.

Retiraremos la bandeja de los panettone del horno, y lo iremos precalentando a 180ºC. Con mucho cuidado retiraremos el film de los panettone.

Batiremos la yema de huevo junto con la leche y con la ayuda de una brocha los pintaremos con cuidado de no pincharlos. Con un cuchillo bien afilado, haremos un corte en cruz encima de los panettone con cuidado de que no se nos bajen y repartiremos por encima los daditos de mantequilla (que tendremos a temperatura ambiente).

Con las almendras antes de hornearlos

Espolvorearemos los láminas de almendra y en cuanto el horno alcance los 180ºC, los hornearemos durante 45-55 minutos (cada horno es un mundo. 

Deberéis de ir comprobando si está cocido con la ayuda de una brocheta). 

Si veis que toma mucho color el copete, abrir el horno y cubrir cada panettone con un trozo de papel albal para evitar que se os queme.

Una vez lo tengamos bien horneado, lo retiraremos y lo dejaremos enfriar encima de una rejilla y a poder ser fuera de la cocina, en un sitio fresco y aireado.

Nota: veréis que en muchos blogs os explican que hay que dejar colgados los panettone hacia abajo para que no se baje el copete..... Seré sincera, lo intenté, pero en vistas que mis brochetas nos resistían tal peso, los dejé enfriar tal y como os digo, y salen estupendos.

Al igual que es importante todos los pasos de los levados, también es importante que una vez fríos los envolvamos bien. Yo lo hago con papel de celofán, y si es para casa con la ayuda de un clip/ pinza para conservar alimentos será suficiente, pero si vais a regalarlo, ponerle un lazo bien bonito y triunfaréis seguro.

Gracias a la masa madre y los levados bien hechos, este panettone debería de aguantar en condiciones mínimo una semana (no os lo puedo asegurar.....e imagino que vosotros tampoco lo comprobaréis, se comen solos).

Sólo me queda animaros a que probeis de hacer cosas nuevas en la cocina, que no le tengáis miedo.
Mi abuelo siempre me decía "Que para aprender a nadar, uno se tenía que mojar el culo". Pues para que algo nos salga bueno de verdad, nos debemos pringar las manos y probar de hacerlo.

Que paséis el resto de las Fiestas felices, junto a los vuestros. 

Y no penséis en las calorías de todas la comilonas de éstos días, que en Enero ya nos pondremos a dieta.