Arroz negro con alcachofas y chipirones

Con esta receta participo un mes mas en la Recepta del 15 que organizan los chicos de els Fogons de la Bordeta y Xocolata Desfeta. Este mes de enero las protagonistas son las alcachofas, y antes de que se me olvide, Felicidades chicos, ya lleváis un año con el proyecto.

Dando vueltas a que podría preparar me acordé del arroz que comí la primera vez que visité Alicante. Un arroz negro con alcachofas y sepionets del Nou Manolín. Así que dando un repaso a las últimas recetas publicadas en el blog me dí cuenta que un arrocito ya tocaba, así que manos a la obra.

Que no os asuste tanta oscuridad, ¿queréis probarlo?

Ingredientes (para 2 personas):

1 cebolleta tierna

1 diente de ajo

1 tomate maduro, no demasiado grande

2 bolsitas de tinta de calamar

300 gr de chipirones (puede ser calamar o sepia)

1/2 vaso de vino blanco (bueno)

200 gr de arroz bomba

4-5 alcachofas

Caldo de pescado (aprox. 1 litro)

1/2 limón

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Prepararción:

Empezaremos preparando el caldo de pescado. Lo he explicado en más de una ocasión, algún día le dedicaremos una entrada, pero lo explico en un momentín, ya que lo podéis hacer con lo que tengáis a mano. En una olla grande poner un manojo de perejil, una cebolla y la espina y/o cabeza de merluza, lo dejáis hervir durante 20 minutos, y tenéis un caldo de pescado fantástico para este arroz. Una vez haya cocido, lo coláis y lo reserváis caliente.

Seguiremos  preparando todas las verduras. Pelaremos la cebolleta y el ajo y los trocearemos bien pequeños. Pelaremos el tomate y lo rallaremos, y limpiaremos las alcachofas, dejando únicamente la parte tierna del corazón, y los partiremos en trozos más pequeños, a excepción de una  que la dejaremos entera, y retiraremos, si fuera necesario, los pelillos que hay en el interior con la ayuda de una puntilla. Rápidamente pondremos las alcachofas en un bol con agua fría y el zumo y cáscara del medio limón, para evitar que se oscurezcan.

En la paellera que vayamos a utilizar pondremos un fondo de aceite y doraremos los  cuartos de alcachofa (que habremos escurrido bien), pero seguiremos reservando la alcachofa entera, nos servirá para decorar en el último momento. Cuando tomen color, las reservaremos en un plato para más adelante.

En ese mismo aceite, daremos un golpe de calor a los calamares. Los podéis partir en rodajas, dejarlos enteros si son pequeñitos, pero últimamente los corto de manera longitudinal en cuatro trozos; al contacto con el calor se enrolla y quedan muy graciosos.También dejo alguno entero para colocar por encima, pero a vuestra elección. Les daremos un par de vueltas, y los reservaremos junto con las alcachofas.

Ahora es el momento de hacer, lo que para mi es el paso fundamental de cualquier arroz, y es el sofrito. En esa sarten o tartera que ya tenéis en el fuego, añadir aceite si fiera necesario, y pochar la cebolleta y el ajo a fuego bajo durante 15 minutos. Añadir el tomate rallado y dejaremos que siga sofriendo todo junto durante 10 minutos más, como mínimo. Sin que se os queme, pero que os quede un sofrito oscurito, así se concentran más los sabores. Añadiremos el arroz, y la tinta de calamar, y lo iremos removiendo para que se pringue todo el conjunto, emplear un par de minutos o tres a fuego medio, acto seguido añadir el vaso de vino y dejar que se evapore el alcohol.

Nota: recordad lo que os digo siempre, no utilicéis un vino para guisar que no os beberías, el sabor cambia considerablemente. No hace falta que sean vinos carísimos, pero no uséis de tetrabrick. 

Acto seguido añadir dos medidas y media de caldo por cada medida de arroz. El caldo debe estar caliente.

Añadiremos las alcachofas y los calamares ( a excepción de alguno, si lo queréis para decorar), pondremos a punto de sal y dejaremos que cueza 10 minutos a fuego fuerte. Pasados esos 10 minutos, bajaremos el fuego al mínimo y dejaremos cocer entre 10-15 minutos más, será cuestión que lo vayáis probando y lo dejéis en vuestro punto.

Mientras cuece el arroz prepararemos esa alcachofa que teníamos reservada. La escurriremos del agua, la secaremos bien y partiremos unas finas láminas. Pondremos una sarten pequeña al fuego con aceite y cuando éste este bien caliente las freiremos hasta que estén bien doradas y crujientes. Reservar encima de un papel absorbente.

Si queréis también podéis preparar un all i oli ligero, le viene fenomenal a este arroz. Como siempre. En el vaso batidor: 1 huevo, 2 dientes de ajo, un poco de sal, un chorro de vinagre, y aceite de oliva.

Cuando el arroz esté a vuestro gusto lo tenéis que servir de inmediato. Si lo queréis servir de manera bonita, ayudaros con un aro de emplatar, colocar el arroz en el centro e ir haciendo un poco de presión para que no se desmorone. Retirar el aro, colocar una cucharada de allioli encima, al lado esos calamares que teníamos reservados, y alrededor del arroz colocar las láminas de alcachofas que hemos frito.

Espero que os guste, y lo probéis de hacer, sin duda alguna, no será la última vez que lo hagamos.